Ресторанный бизнес – в кризисе
В 2020 году в момент расцвета пандемии ресторанную отрасль признали наиболее пострадавшей.
Директор центра «Северо-Запад», социальный технолог, эксперт Центра ПРИСП Екатерина Колесникова – о том, что происходит с ресторанами в России сегодня, спустя два года, теперь уже из-за западных санкций.
Некоторые самые заметные метаморфозы:
- Отечественные производители фарфора не сотрудничали ранее с ресторанным бизнесом. Вся посуда в кафе и рестораны (начиная от уровня «Теремок») поставлялась ранее из Англии. Теперь лавочка закрыта. В заведениях общепита банальный дефицит качественных тарелок!
- В марте более чем на 50% подорожали морепродукты. В особом дефиците чилийский лосось, в цене форель и тунец. Но в июне цены от мартовского повышения все же спланировали на -6,5%. Что, конечно, по факту вообще не ощущается.
- Почти не достать импортное растительное молоко и замороженную вишню. С отечественными производителями контакт еще окончательно не налажен.
- Из-за дефицита бумаги почти все рестораны отказались от традиционных чеков. Фискальные документы высылают на имейл.
- Операционная система Poster - самая популярная у рестораторов, заблокирована для России и Беларуси. Сервера Poster находятся на Украине.
- Аргентинский сыр заменили белорусским, а хамон - вологодской мортаделлой. В целом, говорят, что разницы по цене-качеству почти нет.
- Отечественные поставщики овощей и фруктов подняли цены в среднем от 50% до 130%.
- К концу лета ожидается уверенный дефицит импортного оборудования и расходников. На китайские модели российские рестораны пока переходить не готовы. Но некоторые со скрипом начали тесты.
- Более чем на 30% подорожал кофе. Поэтому в кофейнях все чаще стали отказываться от производства и закупки полноценных блюд в пользу продажи самых простых сандвичей и йогуртов.
- Тяжелее всего подстраиваться под изменяющийся рынок приходится крупным сетевым компаниям. В сетке, состоящей из десятков и сотен точек, очень трудно менять единых поставщиков, массово переделывать технологические карты, переобучать сотрудников. Заведениям, которые работают сами по себе, менять что-то гораздо проще, они не зависят от корпоративной политики.
- Подорожал в России и сухой лёд. Годом ранее за кг просили 55-60 рублей с доставкой. Теперь в Москве не менее 550 руб/кг плюс доставка, а в регионах и того дороже. Правда, наши рестораторы говорят, что «не очень-то и надо, мы в основном работаем с жидким азотом».
- Гид «Мишлен» ушел из России. Не попадет ни одно заведение в нашей стране в этом году и в список 50 Best.
- Бармены все чаще делают для своих гостей слабоалкогольные коктейли, или открывают вино. Спрос на крепкий алкоголь упал. Заметно поредела и винная карта. К слову, я недавно сама чуть не отравилась кубанским вином, которое мне щедро подали в одном из ресторанов. Это пить нельзя. А продавать по цене х3 - преступление против человечества. Тем более в центре Москвы. Повысился спрос и на безалкогольные напитки, в том числе на чай. И это понятно.
- Одним из самых ярких факапов стал провал «Вкусно и точка». У сети закончилась картошка, а производители из Московской области не могут сделать завоз до следующего урожая, из-за незадавшегося прошлого. Круг замкнулся. Импортные поставщики, естественно, не рассматривают возможность сотрудничества с нашим новым «Маком». Ну и говорить про уровень компетенции в менеджменте нового руководства «Вкусно и точка» как-то лениво.
- Сильнее всего после последствий утра февраля в России пострадали заведения, рассчитанные на офисных работников, а также расположенные в ТЦ. Еще сильная просадка случилась в ресторанах, кормившихся ранее в основном за счет туристов. А вот у многих пиццерий, наоборот, выручка выросла. Как говорится, дома спокойнее.
К слову, у ресторанного бизнеса нашего главного идеологического противника США тоже свои трудности. Большая часть офисного планктона теперь работает из дома 3-4 дня в неделю, и обедать в ресторанах теперь попросту некому. Ланчи планируют убирать даже из самых высокоранговых заведений Америки. Переговоры теперь проводят на скамейках в парке с коробочкой лапши навынос.
